Afinal, qual a melhor harmonização de vinhos? Qual comida combina com vinho? Essas são perguntas frequentes entre os amantes do vinho e da gastronomia. Esse é um pequeno guia de orientação para você começar a saber harmonizar vinho.
Grande com grande, humilde com humilde
Isto pode parecer a mais elementar das idéias, mas para mim, o primeiro princípio importante é simplesmente: Par grande com grande, humilde com humilde. Um sanduíche de peru quente não precisa de um Merlot caro para acompanhá-lo. Por outro lado, um assado caro de costela de coroa pode apenas apresentar o momento perfeito para abrir aquele poderoso e opulento Napa Valley Cabernet Sauvignon que você tem economizado.
Delicado a delicado, ousado a ousado
Em segundo lugar, combinar delicado a delicado, ousado a ousado. Só faz sentido que um vinho delicado como um Borgonha tinto acabe saboreando como água se você o servir com um prato dramaticamente ousado como o caril. Pratos com sabores ousados, picantes, picantes e quentes são perfeitos para vinhos ousados, picantes e de grande sabor. É por isso que vários shirazes são ótimos com muitas culinárias “picantes e picantes”.
Para espelhar ou contrastar?
Decida se você quer espelhar um determinado sabor, ou estabelecer um contraste. Chardonnay com lagosta em molho cremoso seria um exemplo de espelhamento. Tanto a lagosta quanto o Chardonnay são opulentos, ricos e cremosos. Mas fósforos deliciosos também acontecem quando se vai exatamente na direção oposta e se cria contraste e justaposição. Essa lagosta em molho cremoso também seria fascinante com o Champagne, que é elegante, crocante e com formigueiros acentuados por causa das bolhas.
Escolha um vinho flexível
Pense sobre a flexibilidade de um vinho. Embora o Chardonnay seja muito popular em muitas partes do mundo, é um dos vinhos brancos menos flexíveis com alimentos. O Chardonnay muitas vezes tem tanto carvalho tostado e alto teor alcoólico que tem um sabor duro e baço quando acompanhado por comida.
Para obter o máximo de flexibilidade, opte por um Sauvignon Blanc ou um Riesling seco, ambos com acidez de limpeza. Vinhos com alta acidez deixam você querendo dar uma mordida na comida, e depois de dar uma mordida na comida, você vai querer um gole de vinho. A serra perfeita.
Os vinhos tintos mais flexíveis ou têm boa acidez, como o Chianti, o Bourgogne tinto, a Califórnia e o Oregon Pinot Noir, ou têm muita fruta e pouco tanino. Por esta última razão, zinfandel, muitos tintos italianos simples e vinhos do sul do Rhône, como o Châteauneuf-du-Pape, são naturais com uma grande variedade de pratos, desde comidas de conforto simples como frango grelhado até pratos mais complexos como massa bolonhesa.
Vinhos frutados para pratos frutados
Não surpreende, pratos com frutas ou um componente de frutas para eles – porco com maçãs salteadas, frango assado com cobertura de damasco, pato com figos, e assim por diante – em pares belíssimos com vinhos muito frutados que possuem aromas superfrutados. Gewürztraminer, muscat, viognier e riesling estão neste acampamento.
Sal versus acidez
A salinidade nos alimentos é um grande contraste com a acidez no vinho. Pense no salmão defumado e no Champagne, ou no queijo Parmigiano-Reggiano e Chianti. Os pratos asiáticos que têm molho de soja, muitas vezes combinam bem com vinhos de alta acidez, como o riesling.
Sal versus doce
A salinidade também é um contraste surpreendentemente delicioso com a doçura. Experimente aquele prato asiático temperado com molho de soja com um riesling americano ligeiramente doce, e veja tanto a comida quanto o vinho se juntarem de uma nova maneira. Este é o princípio por trás daquele grande costume europeu antigo de servir queijo Stilton (algo salgado) com Porto (algo doce).
Alimentos com alto teor de gordura e vinhos de alto poder aquisitivo
Um alimento rico em gordura, algo com muita gordura animal, manteiga ou creme, geralmente exige um vinho igualmente rico, intenso, estruturado e concentrado. Aqui é onde um vinho tinto bem equilibrado com tanino, como um Cabernet Sauvignon ou Merlot de boa qualidade, faz maravilhas. A imensa estrutura do vinho resiste à formidabilidade da carne. E, ao mesmo tempo, a riqueza e a gordura da carne serve para suavizar o impacto do tanino do vinho.
Um poderoso Cabernet Sauvignon Califórnia com um bife grelhado é bastante difícil de ser batido. Este mesmo princípio funciona quando um vinho Bordeaux (feito principalmente de Cabernet Sauvignon e Merlot) é servido com cordeiro assado. E a união da riqueza com a riqueza é também o princípio por trás do que é talvez o casamento mais decadente de todos os vinhos e alimentos franceses: Sauternes e foie gras.
Considere o sabor umami…
Considere umami (ver A Bíblia do Vinho, página 105), o quinto gosto, que é responsável pela sensação de deliciosidade nos alimentos. Os chefs usam cada vez mais alimentos ricos em umami, como o queijo Parmigiano Reggiano, molho de soja, cogumelos silvestres e a maioria das carnes vermelhas, para construir um prato, e potencialmente torná-lo sensacional com vinho. Quando o vinho e a comida estão bem emparelhados, adicionar um componente umami à comida muitas vezes serve para aumentar a experiência geral. Assim, por exemplo, sabemos que o bife e o cabernet sauvignon são uma combinação de sucesso. Cobrir o bife com cogumelos grelhados dá à combinação geral ainda mais ponche.
Cuidado com o doce no doce
Com sobremesas, considere cuidadosamente a doçura. Sobremesas mais doces do que o vinho que acompanham fazem com que o vinho tenha um sabor baço e branco. Com efeito, a doçura da sobremesa pode deixar de lado o caráter do vinho. O bolo de casamento, por exemplo, pode estragar quase tudo em um copo, embora felizmente, ninguém esteja prestando atenção de qualquer forma. As melhores sobremesas e casamentos de vinhos de sobremesa são geralmente baseados na combinação de uma sobremesa não muito doce, como uma torta de frutas ou nozes, com um vinho mais doce.
Portanto, ali estão eles, um grupo de princípios bastante simples, destinados apenas como um guia. A verdadeira excitação está na experimentação, e só você pode fazer isso.
Comidas que combinam com vinho
Depois desse artigo, deve ter ficado claro que não existe a comida que combina com o vinho, mas cada comida combina com um tipo de vinho.
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